Які бувають устриці і чим вони відрізняються?

Я їв устриці, які сильно віддавали морем, холодне біле вино змивало їх легкий металевий присмак, і тоді залишався тільки смак моря і відчуття соковитої маси в роті; і ковтав холодний сік із кожної раковини, запиваючи його терпким вином, і у мене зникло це відчуття спустошеності, і я відчув себе щасливим і почав будувати плани.

Ернест Хемінгуей

Які бувають устриці і чим вони відрізняються? У світі існують сотні сортів устриць. По тому, як і де устриці вирощені, їх поділяють на фермерські та дикі. У природному середовищі молюски швидше ростуть, тому раковини диких устриць часто крупніше, їх м’ясо містить більше вітамінів і мікроелементів, а смак та аромат багаті насичено морськими, інтенсивно солоними і мінеральними нотами. Смак фермерських – делікатніший, але при цьому – більш багатогранний і складний, який варіюється від горіхового до вершкового, від фруктового до солоного. Але смак і текстура устриць залежить не тільки від способу вирощування, а, перш за все, від регіону проживання.  У виноробстві є поняття терруару, для моря використовують дефініцію «меруар» (від французького mer – «море»). Меруар – це сукупність всіх характеристик моря, від солоності і температури води до мінерального складу дна та мікроводоростей. Саме меруар визначає своєрідні відтінки в смаку кожного сорту устриць. Тому навіть молюски одного виду, якщо їх виростили у воді з іншого солоністю і температурою, можуть кардинально відрізнятися одне від одного.

Що означають цифри в назві устриць?
Зазвичай устриці калібрують за вагою. Це французька система, де №5 – найменші (такі маленькі, що їх називають метеликами та подають на аперитив), а №0 – найбільші. Найпопулярніший розмір у нас – №3.

им відрізняються устриці Fin від Special?
У назвах устриць часто можна побачити французькі приставки «фін» і «спесіал», які вказують на наповненість черепашки. «Спесіал» – м’ясисті, а в «фінах» менше м’яса і багато так званого «устричного лікеру» – устричного соку з морської води.

Навіщо до устриць подають лимон?
Доволі розповсюджений міф про те, що устриці бояться кислоти, і що від краплі лимонного соку живий свіжий молюск зіщулиться. Насправді, молюск реагує не на лимонну кислоту, а взагалі на будь-який дотик. Торкніться устриці кінчиком ножа, зубцем вилки або додайте краплю лимону, і молюск ледь помітно підтягне краєчок мантії у тому місці, де до нього доторкнулися. При чому трапляється це лише з тієї устрицею, яку при відкриванні не відокремили від стінки раковини.

Як перевірити свіжість устриць?
Головні ознаки свіжості відкритої устриці – її вид і запах. Ідеальний молюск гладкий, вологий, блискучий і повнотілий, має свіжий аромат моря. У мушлі – прозорий устричний сік.

З яким соусом дегустувати устриці?
Зазвичай, у Франції до устриць подають соус з червоного винного оцту та подрібненої цибулі шалот. Для особливих випадків його готують на шампанському оцті і додають у соус тих самих «чарівних бульбашок». В Азії використовують соєвий, а американці віддають перевагу більш пекучим соусам: Табаско, тертий хрін, іноді навіть гострий кетчуп. 

Головне (чи не єдине!) правило – будь-якого дресингу додавати лише кілька крапель. Смак устриці потрібно підкреслити та відтінити, а не перебити повністю.
І, якщо ви хочете відчути всі нюанси молюску, рекомендуємо дегустувати їх «соло», без соусів і навіть лимонного соку.

Що пити з устрицями?
Всупереч поширеній думці, що тільки біле сухе та ігристе підходять до устриць, з іншими напоями вони непогано поєднуються теж. Взагалі, вино до молюсків – це французька та італійська традиція. В Англії, Ірландії, Бельгії та Нідерландах історично сформувалася інша класична пара – устриці з пивом. У іспанців своє традиційне поєднання: устриці і херес, у японців – устриці і саке. Міцні напої – віскі, джин, текіла, крижана горілка – також утворюють гармонійний тандем з солонуватим смаком молюска. Новий гастрономічний тренд, який зараз набирає популярності в США – устриці з абсентом.